Zutaten für 4 Personen
- 2 Wildhasen (grob zerlegt: Hasenrücken, Vorder- und Hinterläufe)
- 1 Bund Suppengemüse (1 Stange Lauch, 3 Karotten, 1 Stück Sellerie)
- ein paar Scheiben geräucherter und durchwachsener Speck
- Rotwein, Madeira
- Öl, Butter
- Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz
Zubereitung
- Ca. 125 g Butterflocken im Eisschrank kalt stellen.
- Die Hasenrücken säubern, mit Pfeffer und Wacholderbeeren (vorher gemeinsam im Mörser zerstoßen) würzen und mit Öl einreiben. Anschließend im Kühlschrank aufbewaren.
- Das Suppengemüse putzen und in Würfel schneiden. Die vorderen Hasenläufe klein hacken und mit den Abfällen vom Hasenrücken in Öl vorsichtig anbraten (die hinteren Hasenläufe können Sie einfrieren und ein anderes Mal zubereiten), mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend das Suppengemüse, den Speck und ein paar Wacholderbeeren hinzufügen, anschwitzen lassen, mit Rotwein und Wasser zu gleichen Teilen auffüllen, bis alles bedeckt ist und kochen lassen (im Schnellkochtopf 30 min., ansonsten zwei Stunden).
- Knochen und Gemüse durchsieben, dabei das Gemüse gründlich ausdrücken. Anschließend entfetten und stark einkochen lassen. Den Fond bei Seite stellen.
- Etwas Butter in einen Bräter geben und diesen in den kalten Backofen stellen. Backofen gemeinsam mit dem Bräter auf 200 Grad Celsius vorheizen. Ein großes Stück Butter zerlassen. Die Hasenrücken in den Bräter legen und mit der zerlassenen Butter übergießen, anschließend salzen. Bei starker Oberhitze ca. 25 min. im Backofen garen. Nach ca. einem Drittel der Zeit mit der Butter im Bräter erneut übergießen. Nach Ablauf der Garzeit den Backofen ausschalten und die Hasenrücken im offenen Backofen ruhen lassen.
- Den Fond erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken und die Butterflocken in die nicht mehr kochende Sauce einmontieren.
- Die Hasenrücken aus den Knochen lösen und mit der Sauce servieren.
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