Zutaten für 2 Personen
- 1 Perlhuhn
- Wildfond (hergestellt aus der Karkasse des Perlhuhns)
- Madeira
- Butterschmalz, Butter
- Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment
Zubereitung
- Brüste und Schenkel vom Perlhuhn abtrennen und beiseite legen, aus der Karkasse einen Fond herstellen.
- Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Pimentkörner in einem Mörser zerstoßen und damit Brüste und Schenkel vom Perlhuhn einreiben. Die Schenkel im Backofen bei 120°C ca. 30 min. vorgaren.
- In einem flachen Bräter etwas Butterschmalz zerlassen und die Brüste und Schenkel darin anbraten, anschließend bei 50°C im Backofen warm halten.
- Das Fett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit Madeira ablöschen. Den Wildfond hinzufügen. Anschließend etwa 100 g eiskalte Butter einmontieren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken.
Empfehlungen
- Reichen Sie dazu Apfel-Sellerie-Püree.