Zutaten für 2 Personen

• 1 Perlhuhn
• Wildfond (hergestellt aus der Karkasse des Perlhuhns)
• Madeira
• Butterschmalz, Butter
• Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment

Zubereitung

1. Brüste und Schenkel vom Perlhuhn abtrennen und beiseite legen, aus der Karkasse einen Fond herstellen.
2. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Pimentkörner in einem Mörser zerstoßen und damit Brüste und Schenkel vom Perlhuhn einreiben. Die Schenkel im Backofen bei 120°C ca. 30 min. vorgaren.
3. In einem flachen Bräter etwas Butterschmalz zerlassen und die Brüste und Schenkel darin anbraten, anschließend bei 50°C im Backofen warm halten.
4. Das Fett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit Madeira ablöschen. Den Wildfond hinzufügen. Anschließend etwa 100 g eiskalte Butter einmontieren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken.

Empfehlungen

• Reichen Sie dazu Apfel-Sellerie-Püree.